Людмила Кузнецова, директор отдела питания одного из самых изысканных отелей на юге России, рассказывает, что никогда не выбирает поставщиков по электронной почте или по телефону. «Мне нужно увидеть продукт, продегустировать его или отработать. Если это изделие, то я должна посмотреть на него «живьем».

Когда вы сталкиваетесь с проблемами раздела имущества или продажей/покупкой недвижимости, вам требуется квалифицированная юридическая консультация. На сегодняшний день, оказание юридической консультации производится опытными юридическими консультантами компании «Воркуева и Партнеры».

Я использую выставки, езжу по фабрикам или заводам, фирмам, читаю специализированную прессу и только после этого начинаю разговор по телефону, а еще лучше стараюсь вызвать представителей компании к себе, чтобы сделать им «предложение, от которого трудно отказаться». Найти хорошего поставщика — это праздник, ведь надо учитывать, что мы не просто работаем с HoReCa — мы работаем с этим сектором в регионах, что поверьте мне, гораздо сложнее», — говорит Людмила Кузнецова.

Подготовка к сотрудничеству с поставщиками начинается для нее на таких выставках, как «ПродЭкспо», «Мир Ресторанов», «Экип-Отель» и других специализированных мероприятиях, посвященных рынку мебели, электрики и аксессуаров. Специалисты отеля бывают на выставках в Москве, Питере, Ростове, иногда выезжают за рубеж, во Францию, ЮАР, Брюссель, Германию, или Чили. Искать новых партнеров помогают и специализированные журналы — «Ресторатор», «Ресторанные ведомости», «Hotels», «Simpl Wine News», а также международные издания, посвященные кулинарии и кондитерским изделиям. «Их очень много, некоторые мы стараемся заказывать в издательствах за рубежом. Это выходит дороже, чем подписка в России, но игра стоит свеч», — считает Людмила Кузнецова.

Почему? Дело в том, что службы закупок отеля работают с компаниями по всему миру. Во-первых, это обусловлено тем, что «Лазурная» — отель международного уровня, который представляет огромную корпорацию «Рэдиссон САС». Во-вторых, в гостинице существуют особые требования к качеству поставляемой продукции. «Она должна соответствовать стандартам, а они у нас достаточно высокие», — говорит Людмила Кузнецова.

В свое время эти высокие стандарты ставили перед отделом закупок весьма непростые задачи. Ведь «Рэдиссон САС Лазурная» работает на российском рынке уже 12 лет, а многие производители, продукция которых нужна для функционирования отеля, появились в России значительно позже. Скажем, в отеле используются униформы таких компаний, как «UTY» или «Саймон Джерси», которые вышли на рынок России лишь около пяти лет назад. То же касается постельного и столового белья, посуды и оборудования, как кухонного, так и любого, другого на котором отель работает 24 часа в сутки.

Теперь можно вздохнуть с облегчением — многие международные компании-поставщики завели головные представительства в Москве, Питере, в Украине и в Турции, что, по мнению Людмилы Кузнецовой, «территориально достаточно близко». Тем не менее, в том, что касается продуктовой группы, отель по-прежнему работает не только с российскими, но и с импортными продуктами. «Ну, согласитесь, где мы в России найдем таких производителей, которые могут изготовлять такую прекрасную группу сыров, как Франция, Швейцария или Голландия? — спрашивает Людмила. — А знаменитая фуа-гра?». Отдел питания также отдает предпочтение импортным морепродуктам и мясу.

В целом, в том, что касается продуктов, которых в России мало, в компании не стремятся «изобретать велосипед» и по возможности выбирают тех поставщиков, которые уже имеют хорошую репутацию на рынке. Другое дело — группа овощей и фруктов. Отель находится на юге страны и старается полностью использовать преимущества своего географического положения: «Море свежей малины, клубники, инжира, мушмулы, персиков, яблок, знаменитых кубанских груш, абрикосов… Просто «пальчики оближешь», — рекламирует продукцию местных производителей Людмила. — Да и качество, поверьте, не хуже, а иногда и на порядок выше, чем за рубежом. У нас в компании работают американский шеф-повар и французский шеф-кондитер — они восхищены местными фруктами и ягодами и говорят, что давно не работали с таким обширным ассортиментом».

Как бы то ни было, в «Лазурной» строго следят за работой производителей и при необходимости ищут новых. Основные причины разрыва отношений с поставщиком — недостаточно высокое качество, сбои в логистике и срывы поставок. «Некоторые компании хотят завязать отношение с таким крупным заказчиком, как мы, и сулят золотые горы, но когда поступает заказ (а объемы у нас поверьте не маленькие) начинается какая то неразбериха», — объясняет Л. Кузнецова.

Способность бесперебойно выполнять большие заказы для нее очень важна, так как она старается работать не с большим количеством компаний, ограничивая число поставщиков максимум пятью-шестью организациями на одну группу товаров: «У нас с ними уже достаточно длительные дружеские отношения, они выполняют свои обязательства, участвуют в моти-вационных программах для персонала, помогают нам продвигать новые товары. Для меня главное — стабильность, честность и оперативное выполнение всех условий договора».

6 Сеть ресторанов «Максим», Тюмень История тюменской сети «Максим» началась в начале 90-х, когда ее владелица, Лариса Невидайло, взяла кредит на покупку своего первого ресторана. На первых порах в нем работали всего три человека, а Лариса сама мыла посуду и обслуживала гостей. Затем у ресторана начала складываться хорошая репутация в городе, и коллектив начал развиваться и расти.

С самого начала управления рестораном Лариса Невидайло выработала для себя принцип никогда не отказывать гостям. «Бывало и такое, — рассказывает хозяйка «Максима». — Заказали у нас текилу, а мы в то время и знать не знали, что это за напиток. Но раз уж взялись — надо выполнить. Села я на такси и поехала искать в ночной Тюмени кактусовую водку. Нашла. В одной из гостиниц города».

Теперь в сети ресторанов «Максим» за закупку продуктов отвечают два человека — корпоративные шеф-повара Валентина Зырянова и Юрий Захаров. Форс-мажоры, кажется, остались в прошлом. «Сейчас, когда в нашем городе появился круглосуточный гипермаркет «МЕТРО», когда есть развитая сеть супермаркетов, особенно необычных продуктов уже и не встретишь», — полагает Ирина Кускова, РR-директор сети «Максим».

Ежедневно в ресторанах ведется закупка скоропортящейся продукции, раз в неделю приобретаются продукты длительного хранения. «Поставщиков отбираем в соотношении «цена — качество». Методом проб и ошибок», — говорит Ирина. Повара лично оценивают товар при приемке. И бывает, что отправляют его обратно — в ресторанах «Максима» все должно быть только высшего качества. «У наших поваров огромный опыт, и они сразу отличают, например, свежие морепродукты от несвежих. Или листья салата — они знают, что им требуется для работы и поэтому берут только то, что им необходимо, и в том количестве, которое необходимо».

Большинство продуктов, необходимых ресторану, закупаются в России. В «Максиме» отдают предпочтение местным поставщикам — в частности, такие продукты, как мясо, курица, молоко и сметана стараются и вовсе приобретать у ближайших производителей. «Но есть продукты, которых у нас просто не делают, потому их закупают через столицу или непосредственно в стране-производителе», — рассказывает Ирина. Например, из-за границы в тюменские рестораны везут сыры и вина.

В основном же, задача подбора поставщиков упростилась. Теперь, когда «Максим» — крупнейшая в Тюмени сеть ресторанов, шеф-поварам не приходится напряженно искать подходящие компании — многие обращаются с предложениями сами. Дальше шеф-повар, как правило, устраивает тендер, выбирая лучший по соотношению «цена — качество» вариант. «Теперь они могут это позволить, а раньше искали по знакомым — где взять сибирскую рыбу, например, или итальянский сыр», — вспоминает Ирина Кускова.

Со многими компаниями в «Максиме» безоблачно сотрудничают годами, но некоторые, успешно привлекая к себе внимание ресторана на этапе тендера, не выдерживают конкуренции, когда начинается регулярная работа. «Есть такие поставщики, которые завышают цены, есть те, которые отказываются принимать обратно бракованный товар или поставляют продукцию слишком долго, — говорит Ирина. — Мы же, в основном, работаем с бесконфликтными организациями, которые очень быстро реагируют на заявки».

Глоссарий

Термин HoReCa — это аббревиатура, образованая по первым буквам слов «Hotel — Restaurant — Cafe». В русском варианте нередко применяется аналогичный термин — КаБаРе, или «Кафе — Бары — Рестораны». Сектор HoReCa является важным торговым каналом для многих компаний, чья продукция одновременно представлена на потребительском рынке (например, Coca-Cola, British American Tobacco).

• ВЭД на http://www.neostatis.ru/
• Сбор информации для службы маркетинга
• Выставка в кармане
• Слово потребителей
• Реклама для родителей